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Alles Käse: Das Dilemma mit den Löchern im Emmentaler

DPA-AFX | 03.04.26 | 12:05

Jahrelang haben Schweizer Käser Ärger mit den Löchern im Emmentaler Käse gehabt: entweder es gab zu wenige oder sie waren zu groß, was bei der Qualitätsbegutachtung Einbußen bringt. Das Problem war kurios: Die Milch ist zu sauber. Seit 2025 ist aber eine Lösung auf dem Tisch - in Form von "Lochansatzpulver". Eine Rettung, wie Käsermeister Andreas Brunner (58) in Birwinken unweit des Bodensees sagt: "Ich bin sehr froh, dass es dieses Pulver gibt". Was es mit dem Käselöcherproblem auf sich hat.

Wieso sind die Löcher nicht das, was sie früher mal waren?

Das Rätsel um die schwindenden Löcher hat zahlreiche Expertinnen und Experten beschäftigt - bis die schweizerische Forschungsstelle Agroscope 2015 feststellte: Die Milch ist für die Lochbildung zu sauber. Als Kühe noch von Hand gemolken wurden, gerieten im Stall winzige Heustaubpartikel in die Milch. Wenn daraus Emmentaler gemacht wurde, setzte das Kohlendioxidgas, das beim Reifeprozess des Käses entsteht, an den Heupartikeln an. So kommt es zu den Löchern, weil das Gas durch die Rinde nicht entweichen kann.

"Ich hatte über die Jahre immer weniger Löcher", sagt Brunner. Er führt den 1971 von seinen Eltern gegründeten Betrieb mit seiner Frau Svetlana. Im blitzsauberen Familienbetrieb stellen sie jeden Tag sechs riesige runde Käselaibe à etwa 90 Kilogramm her. Ihr Sohn (18) macht gerade eine Käser-Lehre.

Warum sind die Löcher denn so wichtig?

Ein Emmentaler ohne Löcher ist wie ein Wald ohne Bäume. Natürlich ändern die Löcher selbst am Geschmack des Käses nichts, wohl aber der Prozess, der die Löcher entstehen lässt. Bei der Emmentaler-Herstellung werden wenige Tropfen mit Kulturen von Propionibakterien zugesetzt. Das sorgt beim Reifen nicht nur für das Kohlendioxidgas, sondern auch für den typischen nussigen Geschmack. Für die Löcher gibt es genaue Vorschriften: "Regelmäßige, saubere, runde bis leicht ovale Lochung, mehrheitlich 2 bis 4 Zentimeter groß."

Warum streut man nicht einfach ein paar Heupartikel hinein?

"Unmöglich", sagt Käser Brunner. Es gibt ein Pflichtenheft, und wer das Gütesiegel des Verbandes Emmentaler Switzerland haben möchte, muss sich genau daran halten. In dem Heft steht, was neben der Rohmilch beim Käsemachen in den Kupferkessel darf. Von Heupartikeln ist da keine Rede.

Der Verband musste bis vor das Bundesverwaltungsgericht ziehen, um das zu ändern. Das Bundesamt für Landwirtschaft vertrat die Ansicht, zusätzliche Verarbeitungshilfsstoffe würden zu einer Industrialisierung des Produkts führen - auch wenn die Käser sagen: Heupartikel waren doch immer drin. Erst im April 2025 fiel das Urteil, mit der Anweisung, "Lochansatzpulver" als Hilfsstoff zuzulassen.

Was ist Lochansatzpulver?

"Es ist nichts anderes als das, was in der Natur wächst und früher auch Bestandteil der Milch war", sagt Brunner. Das Pulver besteht aus gemahlenen Bioheublumen. Ihm reicht für 500 bis 600 Kilogramm Käse eine winzige Messerspitze Pulver. "Bei mir ist es besser geworden mit den Löchern", sagt er.

Wie viele es ihm gleichtun, ist unbekannt. Der Verband macht keine Erhebungen dazu, wie Direktor Urs Schluechter sagt. Emmentaler-Hersteller im Allgäu sagen, sie setzten kein Lochansatzpulver bei der Herstellung ein.

Es sei auch noch zu früh für eine klare Beurteilung, sagt Schluechter: "Auf Basis unserer Qualitätsbeurteilungen konnten bisher keine generellen Unterschiede in der Lochqualität festgestellt werden, die eindeutig auf den Einsatz oder Verzicht auf Lochansatzpulver zurückzuführen wären."

Warum sind die Schweizer Käser sauer auf die EU?

Die Schweizer sind 2025 damit gescheitert, für Emmentaler in der EU die Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung zu bekommen - obwohl der Käse aus dem Emmental östlich von Bern stammt. Mit der Anerkennung dürfte er nur noch in der Schweiz hergestellt werden.

Die EU-Kommission findet, der Name sei nur ein Begriff für eine bestimmte Käsesorte. Sie schützt damit EU-Produzenten, denn Emmentaler wird etwa auch in Deutschland, Österreich oder Frankreich hergestellt, und das meist deutlich billiger. Die Schweizer sprechen nur von "ausländischen Kopien" und "Großlochkäse". Der Verband hat gegen den EU-Bescheid Berufung eingelegt.

Was bedeutet das für die Schweizer Emmentaler-Käsereien?

Der Emmentaler Export geht seit Jahren zurück, nach Deutschland seit 2020 etwa um mehr als 20 Prozent, wie aus den Zahlen des Dienstleisters TSM im Auftrag des Landwirtschaftsministeriums hervorgeht. Der Verband stabilisiert die Preise durch Mengensteuerung, heißt: Er lässt heute rund 25 Prozent weniger produzieren als noch vor fünf Jahren. 2025 waren es nach vorläufigen Zahlen 12.864 Tonnen.

Für Käsereien wie die von Brunner heißt dies: die Menge Emmentaler, die er produzieren darf, nimmt stetig ab. Zusätzlich eine andere Sorte zu produzieren, wäre für einen kleinen Familienbetrieb wie seinen zu aufwendig. Deshalb muss er die Milch, die er nicht zu Emmentaler verarbeiten darf, an Großkäsereien weiterverkaufen, die andere Produkte machen./oe/DP/zb

AXC0048 2026-04-03/12:05

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